Région : Montagnes des Aurès (Batna, Khenchela) et Constantinois. Culture : Chaouie. Description et Processus Le Bouhaza est un fromage affiné à pâte molle, unique en Afrique du Nord. Sa particularité réside dans son mode de fermentation et de conservation : il est fabriqué et affiné à l’intérieur d’une Chekoua (une outre en peau de…

Région : Oued Souf (El Oued), Sahara algérien. Saisonnalité : Récolte au printemps (avant maturité complète). Description et Processus Le Mermez n’est pas une simple céréale, c’est un produit transformé d’une grande complexité. Il s’agit de grains d’orge (Hordeum vulgare) récoltés immatures (encore verts), alors que le grain est encore laiteux (« au stade pâteux »). Contrairement…