Région : Montagnes des Aurès (Batna, Khenchela) et Constantinois. Culture : Chaouie.

Description et Processus

Le Bouhaza est un fromage affiné à pâte molle, unique en Afrique du Nord. Sa particularité réside dans son mode de fermentation et de conservation : il est fabriqué et affiné à l’intérieur d’une Chekoua (une outre en peau de chèvre tannée traditionnellement).

Ce n’est pas un simple fromage frais (comme le Jben). C’est un fromage de garde qui développe des saveurs puissantes, piquantes et une texture crémeuse grâce à la microflore présente dans la peau de l’animal. Le processus fonctionne par égouttage lent à travers les pores de la peau.

Le « Génie » du Bouhaza : C’est un exemple parfait de biotechnologie primitive. La peau de la Chekoua est traitée avec du sel et du genévrier (Ar’ar), ce qui empêche la putréfaction tout en permettant au petit-lait de suinter vers l’extérieur. Le fromage « respire » à travers la peau. Plus il vieillit, plus il devient fort.

Les Ingrédients

La matière première (Le Fromage) :

• Lait cru : De chèvre (traditionnel) ou de brebis. Parfois de vache aujourd’hui.
• Lben (Petit-lait fermenté) : Le Bouhaza est souvent issu du Lben que l’on sale et que l’on verse dans l’outre pour l’épaissir.
• Sel marin : Agent de conservation essentiel.

L’ingrédient « contenant » (Indissociable du goût) :

• La Chekoua : Peau de chèvre tannée. Le tannage utilise souvent du tanin d’écorce de chêne et du genévrier, ce qui infuse subtilement le fromage.

L’Assaisonnement (Le « L’fih ») : Pour aider à la conservation et au goût, on incorpore souvent dans la pâte fromagère :

• Poudre de piment rouge (Paprika fort ou doux) : Cela donne parfois au Bouhaza une teinte rosée ou orangée et un goût piquant (le Bouhaza Har).
• Herbes locales : Parfois additionné d’herbes de montagne séchées selon les familles.

Dégustation traditionnelle : Il se mange avec de la Kesra (galette de semoule chaude) et de l’huile d’olive vierge, ou parfois avec des dattes pour casser l’acidité piquante du fromage.