Aussi appelé le « Beurre Noir Fumé des Montagnes » c’est un beurre conservé pendant des années, noirci, ultra-fermenté et fumé, enterré dans des jarres hermétiques.
On pourrait l’appeler “smen ancestral”, mais en réalité c’était encore plus puissant :

• couleur noire ou brun très foncé
• odeur forte, quasi fromagère
• utilisé en micro-doses comme médicament, condiment, ou offrande rituelle

Région : Haut Atlas / Anti-Atlas
Culture : Amazighe (berbère)

Pourquoi c’est disparu ?

• abandon des pratiques d’enterrement et de fumage
• modernisation des maisons (plus de fosses ou de cavités fraîches)
• disparition des jarres en argile traditionnelles
• stigmatisation : considéré comme “odeur trop forte”, “plat de pauvres”
• passage au smen moderne (beurre fermenté plus doux)

Comment c’était fait ?

1. On barattait le lait cru pour obtenir du beurre.
2. On le faisait cuire très longtemps jusqu’à ce qu’il devienne brun.
3. On l’aromatisait avec thym, armoise, ou fenugrec.
4. On le mettait dans une jarre en argile scellée avec de la boue et des fibres.
5. On enterrait la jarre dans la terre fraîche ou dans un grenier souterrain.
6. Fermentation : 1 à 10 ans (!).
7. On utilisait une cuillère minuscule à la fois, pour relever un tajine ou soigner un rhume.

Statut aujourd’hui

Disparu presque partout, sauf quelques villages très reculés. Même les personnes âgées disent : « Nos mères faisaient ça, mais nous n’avons plus le goût ni les outils.”