Lqama est un plat ancestral préparé dans les villages du Rif, surtout avant les années 1950–1960, lorsque les familles vivaient principalement de l’agriculture, du lait, de l’orge et de quelques légumes secs.
C’est un plat de survie, très épais, riche et simple, conçu pour tenir chaud pendant les hivers rigoureux du nord du Maroc.

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Origine historique

• Apparue dans les communautés rurales et montagnardes du Rif.
• Pratiquée surtout dans les foyers très modestes : la cuisine devait utiliser ce qu’il y avait.
• C’est un plat quotidien des saisons froides, parfois préparé après un long travail dans les champs.
• Il est considéré comme un plat “amazigh du Nord”, avant la modernisation de la cuisine marocaine.

Lqama fait partie des plats qui ont presque disparu car :

• il est long à cuire,
• son goût est très rustique,
• les familles modernes préfèrent les tajines, harira, lentilles, etc.

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Ingrédients traditionnels

Chaque maison avait sa variante, mais la base est toujours la même :

• Farine d’orge ou de blé (parfois les deux)
• Légumes secs comme :
  • pois chiches
  • fèves sèches
  • lentilles (optionnel)
• Eau
• Sel
• Huile d’olive (très importante dans le Rif)
• Parfois :
  • oignons
  • cumin
  • un peu de poivre
  • beurre rance (rare, uniquement lors des fêtes)

Dans les versions très anciennes, il n’y avait aucune épice, seulement le goût naturel des céréales et des légumineuses.

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Préparation ancienne

La version traditionnelle était cuite dans une grande marmite en terre ou en métal.

1️⃣ Faire tremper les pois chiches et les fèves (parfois toute la nuit).
2️⃣ Mettre dans la marmite : eau + légumes secs + un peu d’oignon (si disponible).
3️⃣ Laisser cuire longtemps, jusqu’à ce que les légumineuses deviennent très tendres.
4️⃣ Ajouter une grande quantité de farine d’orge en pluie, tout en mélangeant.
5️⃣ Continuer à remuer jusqu’à obtenir une texture très épaisse, presque comme une crème solide.
6️⃣ Ajouter un filet d’huile d’olive du Rif, indispensable au goût.
7️⃣ Servir très chaud, dans un grand plat partagé.

Le résultat :
➡️ un plat dense, nourrissant, qui tient au corps pendant des heures.

Dans certaines maisons, la Lqama était mangée avec du pain d’orge, ou simplement à la cuillère.

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Histoire et rôle social

Lqama n’était pas seulement un repas :
c’était une solution alimentaire pour les familles pauvres.

• Elle réchauffait pendant les hivers froids du Jebel.
• Elle nourrissait toute la famille avec peu d’ingrédients.
• Pas besoin de viande : la force venait des céréales et légumineuses.
• Elle était cuisinée en grande quantité pour être mangée sur 2 jours.
• Aux vendredis ou occasions spéciales, on ajoutait une cuillère de smen ou un peu plus d’huile.

On disait dans le Rif :

« Lqama te tient debout jusqu’au coucher du soleil. »

Car elle était extrêmement rassasiante.

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Pourquoi Lqama a disparu ?

• Les nouvelles générations préfèrent des plats plus raffinés.
• Les recettes modernes ont remplacé les plats très rustiques.
• La cuisson longue décourage les familles.
• Le goût simple (sans épices, sans viande) paraît “trop ancien”.

Actuellement, seules quelques femmes âgées dans les villages rifains la préparent encore.

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