Région : Oued Souf (El Oued), Sahara algérien. Saisonnalité : Récolte au printemps (avant maturité complète).

Description et Processus

Le Mermez n’est pas une simple céréale, c’est un produit transformé d’une grande complexité. Il s’agit de grains d’orge (Hordeum vulgare) récoltés immatures (encore verts), alors que le grain est encore laiteux (« au stade pâteux »). Contrairement au Frik (qui est souvent du blé dur vert grillé), le Mermez subit un traitement thermique à la vapeur et un séchage solaire spécifique qui lui confère une valeur nutritionnelle exceptionnelle et une digestibilité supérieure.

Le « Génie » du Mermez :

1. Récolte : On coupe l’orge verte.
2. Battage & Nettoyage : Séparation des grains.
3. Cuisson à la vapeur : Les grains verts sont précuits à la vapeur (comme un couscous) pour fixer les amidons et la couleur.
4. Séchage : Exposition au soleil brûlant du Sahara pour déshydrater le grain.
5. Concassage : Le grain durci est moulu grossièrement pour obtenir la semoule finale.

Ce processus permettait aux populations oasiennes de constituer des réserves de céréales avant même que les sauterelles ou la sécheresse de l’été ne puissent détruire les récoltes mûres. C’est une stratégie de sécurité alimentaire.

Les Ingrédients

La matière première (Le Grain) :

• Orge locale : Variétés rustiques adaptées aux sols sablonneux et salins du Souf.

Pour le plat traditionnel :

• Semoule de Mermez : La base, reconnaissable à sa couleur verdâtre/brune.
• Viande : Traditionnellement du Chamelon (jeune chameau) ou de l’agneau de steppe. Le gras de chameau (chahma) est souvent utilisé pour le goût.
• Légumes de l’Oasis : Courge rouge (Caba), carottes, parfois pommes de terre (l’Oued Souf en est devenu un grand producteur, bien que cela soit récent).
• Légumineuses : Pois chiches (trempés la veille).
• Épices & Condiments :
  • Ras el Hanout (spécifique au Sud, souvent très parfumé).
  • Tomate : Concentrée et fraîche (introduite tardivement mais incontournable aujourd’hui).
  • Piment vert : Indispensable pour relever le goût.
  • Dhkar : Parfois, on utilise le pollen ou les fleurs mâles du palmier dattier comme condiment dans la région.